Как мы готовим гхи (видео отчет)

Вот уже месяц, как мы убрали из рациона сливочное масло и готовим на гхи. Добавляем его в каши, жарим на нем овощи. И вчера мы вновь перетапливали масло и решили сделать видео отчет, подобие наглядной инструкции.



Гхи – это топлёное масло — очищенный сливочный жир, приготовляемый из сливочного масла удалением из него воды, молочных белков и молочного сахара.

Повышение сохраняемости масла при перетапливании известно с давних времён.

В индийской и пакистанской кухне гхи является важнейшим пищевым жиром. Приготовляемое традиционным способом, оно имеет лёгкий ореховый аромат и привкус и хранится гораздо дольше изготовленного промышленным способом. Индийцы считают, что гхи для медицинского применения тем лучше, чем дольше оно «созревает».

На протяжении многих веков топленое масло гхи считается в Индии признаком достатка. В ведические времена его называли «жидким золотом», и о богатстве домохозяина судили по тому, какой у него был запас гхи. Ведические писания называют гхи «пищей для мозга». В Индии в приготовлении блюд используют совершенно разнообразные растительные масла – в Бенгалии любят горчичное масло, его кладут в особые пикули, а также готовят на нем блюда из шпината; повара из Гуджарата и Махараштры предпочитают готовить на кокосовом масле; кроме того, во многих ведических блюдах используется арахисовое или кунжутное масло. Но тем, кто хочет строго придерживаться ведической традиции, следует остановить свой выбор именно на топленом масле, гхи.

Если вам позволяет здоровье, лучше готовить пищу на топленом масле. По качеству оно нисколько не уступает различным растительным маслам, к тому же оно обладает ни с чем не сравнимым вкусом. Стоящее на огне топленое масло источает некий чудный, карамельный аромат.

Обычно сливочное масло подают к столу отдельно, хотя его также используют в приготовлении выпечки. Однако тушить и жарить на нем не рекомендуется: оно состоит на 80 % из молочного жира, на 18 % из воды и на 2 % из белков, которые начинают гореть уже при температуре 120° С. В топленом масле эти твердые белковые частицы отсутствуют. Французское очищенное масло (которое в отличие от простого сливочного масла более приемлемо для тушения и жаренья) получают перетапливанием несоленого сливочного масла, в результате чего молочного цвета белковые вещества отделяются от прозрачного желтого молочного жира. Чтобы получить гхи, необходимо перетапливать масло до тех пор, пока твердые белковые вещества слегка не потемнеют и, став тяжелее, не осядут на дно.

В процессе получения гхи испаряется вся жидкость и остается только чистый, янтарного цвета молочный жир. Перетопленное таким образом масло обладает более концентрированным вкусом и, кроме того, его можно нагревать почти до 190°С, а это — идеальная температура для жаренья и тушения. Ароматизированные сливочные масла придают всему столу особый характер, тогда как ароматизированные топленые масла, приготовленные с листьями карри, свежим имбирем, куркумой, горошком черного перца или стручками зеленого перца, позволяют получить требуемый в каждом конкретном случае оттенок вкуса. Стоит только добавить ароматизированное топленое масло в сваренные на пару овощи, как они «оживают», приобретая приятный вкус, и остается лишь сбрызнуть их лимонным соком.

Сделать гхи совсем не сложно, и это не требует особых усилий, но чем больше масла вы будете перетапливать, тем больше времени уйдет на его обработку. Если вы спешите, можно ускорить процесс перетопки, добавив в масло щепотку лимонной кислоты или пару чайных ложек лимонного сока, но лучше не делать этого, а готовить по традиционной методике. Метод всегда один и тот же: масло медленно кипит на слабом огне, и в процессе кипения из него выпаривается вся вода, а сахар-лактоза, который придает очищенному маслу сладковатый привкус, растапливается и приобретает золотистый цвет.
  • +5

  • 0

4 комментария

yurismol
это очень хорошо. сам применяю гхи практически ежедневно. Очень вкусно!
но не слышал об ароматизированных топленхе маслах. что это и как делаются?

с уважением
trespassed
Готовя гхи (или взбивая обычное масло) можно добавлять различные специи или например сок цитрусовых… Мне кажется вариантов очень много, мы пока не пробовали экспериментировать…
Но вот какие рецепты я нашла:

Топленое масло, ароматизированное тмином (зира гхи)

Ингридиенты, рассчитаны на каждые 1,5 кг сливочного масла (во всех рецептах приведенных здесь).

* 3 ст. ложки семян индийского тмина (джира)
* 6-8 листьев карри (по возможности)

Заверните специи в маленький лоскут марли и завяжите в узелок. Когда сливочное масло растает, положите в него узелок со специями. Готовьте, фильтруйте и храните как обычно.

Топленое масло, ароматизированное черным перцем (кала мирч гхи)

Ингридиенты:
* 2 ст. ложки горошин черного, белого или темно-зеленого перца

Заверните перец в небольшой лоскут марли и положите его в распущенное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните как обычно.

Гвоздичное топленое масло (лаунг гхи)

Ингридиенты:
* 25 гвоздик
* 2 ст. ложки семян кунжута
* 1/4 мускатного ореха, кусочками

Заверните специи в небольшой лоскут марли и положите в распущенное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните как обычно.

Имбирное топленое масло (адрак гхи)

Ингридиенты:
* 5 см корня имбиря, очищенного и разрезанного на четыре части

Когда масло растает, добавьте имбирь и затем готовьте, фильтруйте и храните как обычно.
asia
Очень полезный пост…
Stanislav
Употреблять Гхи можно только в теплом виде (комнатная температура, а лучше чуть подогреть). Не в коем случае не есть Гхи из холодильника. Холодное Гхи не переваривается! Считайте, что едите сразу токсины (Аму) И на горячие тосты намазывать холодное Гхи тоже не прокатит :) Хотя очень вкусно :))

При употреблении Гхи в чистом виде, его запивают стаканом теплой воды.

Хранить масло можно смело при комнатной температуре. Важно, чтобы в банку не попадала вода.

Еще одна тонкость. Для любителей есть гхи с медом, пропорция 1 к 1 недопустима. Всё остальные пропорции запросто :)

Если масло при приготовлении подгорело, смело выкидывайте. Использовать его нельзя, даже в еду домашним животным :)

При долгом и регулярном употреблении Гхи с одной и той же травой/специей нужно понимать, что это влияет на ваши Доши. В зависимости от вашей конституции это может приводить к балансу дош или дисбалансу, в последнем случае к болезни.

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.