Хлеб и аюрведа

Пословица «Худ обед, коли хлеба нет» в гораздо большей степени применим к Индии, чем к Западу, где большинство людей употребляют в пищу хлеб, который не имеет практически никакой питательной ценности. В Индии редкая трапеза обходится без свежеиспеченного домашнего хлеба. Индийский хлеб, имеющий различную форму, качества и вкус, легко и быстро готовится.

По индийским обычаям хлеб подается к столу горячим — как только гость съедает один горячий хлебец, ему следует тут же принести другой, пышущий жаром, только что снятый с огня. Это придает трапезе особое очарование.

На Западе мы часто используем хлеб для того, чтобы с его помощью нацепить кусочек пищи на вилку. В Индии же сам хлеб и является «вилкой». Индийцы обычно отрывают небольшой кусочек лепешки, захватывают им немного пищи, слишком жидкой для того, чтобы есть ее руками, и отправляют ее в рот вместе с «вилкой».

В простых индийских семьях ежедневный обед обычно состоит из риса, дала, овощей и чапати. Как и большинство традиционных индийских сортов хлеба, чапати делают из муки, которую получают, перемалывая цельную пшеницу. В Индии эта мука так и называется — мука для чапати или атта. Эту муку можно купить в индийских магазинах. Она очень сильно отличается от обычной пшеничной муки. Муку для чапати получают, тщательно перемалывая целые зерна пшеницы до образования тонкого порошка темно-желтого цвета. Тесто из нее получается без комков и бархатистым на ощупь, оно легко месится и легко формуется. Если у вас нет муки для чапати, ее можно заменить пшеничной мукой грубого помола, но прежде просейте ее. Смесь двух частей просеянной муки грубого помола и одной части неотбеленной муки тонкого помола лучше всего воспроизводит свойства муки для чапати.

В большинстве приведенных рецептов хлеба количество воды указано приблизительно. Оно сильно зависит от качества муки и влажности воздуха. Поэтому вначале добавьте немного меньше воды, чем указано в рецепте, и, если ее будет недостаточно, постепенно подливайте, пока не получите тесто нужной консистенции.

Замес — самый важный этап в приготовлении любого теста. Если тесто замешано хорошо, оно легко раскатывается и хорошо пропекается. Чтобы правильно замесить тесто, слегка припудрите мукой тесто и руку, положите ладонь на тесто и резким движением от себя надавите на него основанием ладони. Затем сложите тесто вдвое, немного поверните его и снова надавите. Так месите его ритмическими движениями, пока оно не станет эластичным, однородным и гладким. Если получившееся тесто прилипает к рукам, продолжайте месить, понемногу добавляя муку, пока тесто не будет легко отставать от руки и стенок посуды.

Хлебные изделия, рецепты которых приведены в этом разделе, либо пекут на таве (чугунной сковороде со слегка выпуклым дном и без бортиков), либо жарят, погрузив в масло, в кархае (глубокой сковороде со сферическим дном). Обычно таву заранее прогревают перед тем, как печь на ней, в этом случае хлеб выпекается быстрее и получается не таким сухим. При жарении в кархае требуется сравнительно немного топленого масла, а благодаря тому, что он имеет расширяющиеся кверху края, в нем можно жарить одновременно несколько лепешек. Если у вас нет тавы, ее можно заменить чугунной сковородой, а вместо кархая можно использовать любую широкую кастрюлю с толстым дном или большой чугунный котел.

Раскатывание теста требует некоторого опыта, поэтому не огорчайтесь, если у вас это получится не сразу, — со временем вы овладеете этим искусством. К тому же даже ваши «ошибки» будут очень вкусными.

Рецепты индийского хлеба

Рецепты позаимствованы и немного адаптированы из книг «Ведическое кулинарное искусство», Адирадж дас, «Любимые блюда Индийской вегетарианской кухни», Ямуна Деви, и других, а также даны собственные рекомендации.

Рецепт №1: Чапати (пресные лепешки)

Чапати, хлеб, без которого не обходится ни одна трапеза миллионов индийцев, готовят вначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик.

Время приготовления теста — 15 мин

Время выдерживания — от 30 мин до 2 час

Время раскатывания и приготовления одного чапати — 2-3 мин

Количество порций: 4

Ингридиенты:
• 2 1/2 чашки (250 г) просеянной муки грубого помола
• 2/3 чашки (150 мл) теплой воды
• 1/2 ч. л. соли
• 2 или 3 ст. л. растопленного сливочного масла

Смешайте муку и соль в большой миске. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку, пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и месите 6-8 мин, пока у вас не получится мягкое, влажное, однородное тесто. Сбрызните тесто водой, покройте влажной тканью и оставьте на полчаса или более (до 2 часов). Следите за тем, чтобы поверхность теста не засохла.

Когда тесто готово, поставьте таву или тяжелую чугунную сковороду с ручкой на средний огонь. Влажными руками обомните тесто и сформуйте 15 одинаковых шариков. Обмакните их в муку и раскатайте тонко и ровно на посыпанном мукой столе. Сделайте их по возможности круглыми, диаметром около 14 см. При раскатке чапати посыпайте их мукой, чтобы они не прилипали к скалке.

Стряхните избыток муки с чапати, и положите на заранее нагретую сковороду. (Если сковорода достаточно большая, можно делать сразу несколько чапати.) Когда на поверхности чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края начнут заворачиваться наверх, переверните их плоскими щипцами на другую сторону и держите на сковороде, пока вся поверхность чапати не покроется пузырьками. Возьмите чапати щипцами и поднесите к огню, поворачивая обеими сторонами над огнем несколько секунд, пока оно не вздуется, как шар. Готовое чапати должно быть полностью пропечено — на нем не должно оставаться влажных участков, и покрыто с обеих сторон коричневыми пятнышками. Прихлопните чапати руками, чтобы из него вышел весь воздух и смажьте одну сторону растопленным маслом.

Чапати можно готовить и на электроплите. Положите раскатанное чапати на сковороду, переворачивайте его до тех пор, пока обе стороны не будут готовы, затем осторожно прижмите верхнюю сторону по всей поверхности мягкой тканью, и чапати раздуется. Подавайте чапати горячими или заверните в ткань, чтобы они сохранили тепло и остались мягкими.

Рецепт №2: Пури (лепешки, жаренные во фритюре)

Приготовление пури, как и многих других индийских блюд, доставляет большое наслаждение: наблюдать за тем, как кружки раскатанного теста, погруженные в горячее масло, начинают раздуваться, как шары, — одно удовольствие. Но еще большее удовольствие — есть их. Замечательный вкус делает их идеальным дополнением к любому блюду.

Время приготовления теста:15 мин

Время раскатывания и жарения одного пури: 2 мин

Количество порций: 4

Ингридиенты:

• 2 1/2 чашки (250 г) муки грубого помола
• 1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола
• 1/2 ч. л. соли
• 1 ст. л. сливочного или топленого масла
• 3/4 чашки (175 мл) теплой воды
• топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Просейте муку и соль в миску для замешивания и вотрите в нее столовую ложку масла. Медленно добавляйте воду и перемешивайте, пока вся мука не склеится. Смажьте руки топленым маслом и месите тесто 5-8 мин, пока оно не станет однородным и упругим. (Ради разнообразия иногда можно делать масала-пури. При этом к тесту нужно добавить 2 ч. л. семян кумина, 3/4 ч. л. куркумы, 1/4 ч. л. молотого красного перца.)

В кархае или в кастрюле нагрейте топленое (ги) или растительное масло на среднем огне. Капните несколько капель этого масла на поверхность, где вы собираетесь раскатывать тесто (ни в коем случае не пользуйтесь мукой — она горит и портит ги), сделайте из теста 16 шариков и раскатайте их на тонкие лепешки (2-3 мм толщиной). При раскатывании пури можно использовать небольшое количество рисовой муки, которая не горит в масле.

Когда ги начнет дымиться, уменьшите огонь и положите пури в масло. Будьте осторожны, не обожгите пальцы. Пури на секунду утонет, затем с шипением поднимется на поверхность. Сразу же мягко и быстро погрузите его в масло обратной стороной шумовки, пока оно не вздуется, как мячик. Затем поджарьте пури с другой стороны в течение нескольких секунд и положите на ребро в дуршлаг, чтобы масло стекало. (Когда вы приобретете некоторый опыт, вы сможете жарить несколько пури одновременно.) Так же готовьте остальные пури. Хорошие пури должны быть равномерного бледно-золотистого цвета.

Подавайте пури горячими с любым блюдом или как закуску, намазав их яблочным соусом, медом, джемом или свежим сыром.

Рецепт №3: Паратха (слоеная лепешка)

Время приготовления теста:15 мин

Время выдерживания: 30 мин

Время раскатывания и жарения одной паратхи: 8 мин

Количество порций: 4

Ингридиенты:

• 2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола
• 1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола
• 2 ст. л. растопленного сливочного масла или ги
• 150 мл теплой воды
• 1 ч. л. соли

Смешайте муку в большой миске. Вотрите в нее растопленное масло.

Приготовьте тесто, как для чапати, и отставьте его, накрыв влажной тканью. Через 30 мин поставьте большую чугунную сковороду или таву на средний огонь. Пока сковорода нагревается, вымесите тесто, сделайте из него 10 шариков одинакового размера и раскатайте на лепешки (не очень тонкие), посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их, чтобы получились большие треугольники.

Поместите паратху на сухую, заранее нагретую сковороду или таву. При жарении передвигайте паратху, чтобы все края пропеклись равномерно. Отрегулируйте огонь так, чтобы хлеб не подгорал. Паратха печется дольше, чем чапати. Когда обе стороны станут золотисто-коричневыми, переверните паратху и смажьте верхнюю сторону ги или сливочным маслом ( 1/2 ч. л.). После этого паратха должна вздуться. Переверните ее и смажьте маслом другую сторону. Паратха готова, когда обе стороны приобретают золотисто-коричневый цвет.

Если вы не подаете паратхи к столу сразу после приготовления, заверните их в ткань, чтобы они оставались теплыми.

С уважением
  • +1

  • 0

2 комментария

asia
  • asia
  • 0
надо будет как-нибудь приготовить…
хотя я хлеб не очень люблю, он как будто меня сушит.
mysticspot
«В понятии хлеба есть нечто священное и не забудем, что столь почитаемый нами Преподобный Сергий всегда сам пёк просфоры и хлеб» (сост. Т. А. Ушакова, Э. В. Вуколова. «Агни йога о новых путях лечения»).


«Основной продукт питания, хлеб, должен быть приготовлен из муки цельного помола… Белая мука тонкого размола, целиком освобожденная от зерновой оболочки, должна быть ограничена в употреблении, как лишённая витаминов и важнейших минеральных элементов, главным образом фосфатов, которые так полезны для интеллектуальной деятельности, а также калия и кальция. Ржаной хлеб, как обладающий по сравнению с пшеничным большей витаминностью и большим содержанием фосфора, должен быть включен в рацион. Тогда как витамин В находится в пшеничном зерне в алеуронном слое, попадающем в отруби, в зерне ржи он распределяется не только во внешних слоях, но и во всём зерне, поэтому ржаная мука витаминна при всяком помоле. Кроме того, ржаной хлеб цельного помола заключает в себе столь необходимый для эмали зубов фтор. Витаминов в чисто белом хлебе нет, т. к. они выброшены вместе с отрубями» (А. Асеев. «О питании и пище по научным данным»).


«Волокна, окружающие питательные компоненты продукта, содержат массу полезных веществ и очень важны для нормальной перистальтики толстого кишечника» (Сунил В. Джоши. «Аюрведа и панчакарма»).


«Зерновой хлеб и другие питательные растительные вещества не только дают нам в своём крахмале, сахаре и клее углерод, защищающий наше тело от действия кислорода и доставляющий необходимую для жизни теплоту, но они содержат ещё фибрин, альбумин и казеин — материалы, образующие кровь, и из которых развиваются прочие части нашего организма. Эти растительные продукты особенно обильны в семенах различных сортов хлеба, в горохе, бобах, чечевице, корнях и соках овощей. Они существуют, впрочем, в большем или меньшем количестве и в любом растении, в каждой части его» (Ф. О. Потехин. О трупоядении)
.

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.